Esprit Cuisine Lot et Garonne

Foie gras en Terrine

Une cuisine qui est déjà très réputée, mais avec du rhum vieux de Guadeloup et du poivre Voatsiperifery le foie gras en Terrine est plus esquisse. Joelle une métisse cameroun-France-américaine habitant Bordeaux connaît comme bien le préparer.

Elle propose deux recettes principales pour cuisiner le foie gras comme elle l’a fait à l’occasion de réveillon. La technique originaire de chez Bergou en est la première, dont le foie gras est traité de façon gravlax. Nous allons parler principalement de la deuxième astuce qui est la recette de foie gras en terrine. Plusieurs restaurants le proposent dans leur menu comme le restaurant mont de marsan. La technique se base sur la conservation du foie gras en premier. En achetant le sien chez Picard, aucun foie gras de Joelle ne sont plus péris. En effet, une congélation durant la nuit suffit largement pour cuisiner le foie quand bon vous semble.

Nombreuses sont les indications que certaines recettes proposent comme l’assaisonnement du sel, du poivre blanc, du cognac, …. Savourer le foie gras avec du vieux rhum restait sans doute la meilleure expérience. Le goût a été aussi amélioré grâce à l’utilisation du poivre originaire de Madagascar : le poivre sauvage Voatsiperifery. Comparé au poivre blanc, ce dernier est moins piquant mais plus parfumé.

Le découpage en tranche épaisse du foie permet une meilleure pénétration de l’huile. Cette option n’est pas conforme aux recommandations de certains ouvrages, mais permet un grand remplissage de la terrine. L’improvisation que j’ai effectuée a rendu le foie gras plus délicieux. La tranche de votre foie sera donc en fonction de la dimension de votre terrine. Dans tous les cas, plu la tranche sera fine et plate, plus la saveur sera plus envieuse.

La recette que Joelle utilisait

En fait, elle a eu besoin de 400g de foie gras, 1.5 petites cuillères de sel, 1 cuillère à café de poivre Voatsiperifery et 2.5 cuillères à soupe pour le vieux rhum venant de Guadeloup.

Les étapes de la préparation sont simples et commencent par le préchauffage du four à 150°C. En attendant, vous allez sortir l’ingrédient principal du congélateur et l’exposer à la condition ambiante pour le découper en tranche de 2 cm après. L’étape qui succède est le mélange du sel, du poivre et du rhum dans un bol avec les dosages précisés plus haut. Il vous reste ensuite à repartir le mélange sur chaque tranche et de poser les morceaux dans votre terrine. La cuisson devra se faire dans un bain-marie frémissant durant 35 mn, le refroidir à la température ambiante durant 1h, et de le mettre au frais 24h plus tard. A titre d’information, le foie gras peut être conservé jusqu’à 4 jours.

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